油品产生异味的原因
　　食用油变质使其产生异味，其主要原因有两个：一是氧化酸败，二是水解酸败。食用油在贮存过程中，如果存放时间过长，存放时不注意避开日光照射，存放时期室温过高，或者将油瓶开启存放等，食用油就容易发生氧化酸败，导致食用油出现异味。氧化酸败的食用油脂，其过氧化值和酸值升高，过氧化物等有害物质大量产生，对人体健康不利，应停止食用。
　　油脂到何种程度不宜继续使用？
　　油脂在重复使用的过程中，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气而发生氧化作用；接触食物中的水分，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都有发生变化，则不能继续使用。油脂储存中有类似现象也不能继续使用，此时已产生有害物质。由于食用油不适宜长期保存，应随买随吃，并将油品存放在避光、低温处。尤其不要把食用油放在铜、铁器皿中，以防止其加速氧化。
　　哪种油最适于煎炸，煎炸时如何处理油花飞溅？
　　一般的植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气时不易氧化变质，且具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水分，而水与油的比重不同，油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而逸出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水分导致飞溅，这并不说明油中所含水分过高。
　　如果油花飞溅，以下窍门可以处理：（１）立即往油锅中投放几粒花椒；（２）往油锅里放一小撮盐；（３）往锅内轻弹几滴冷水，一阵起爆后即可消失。　
　　炒菜时油为何会冒烟？食用油是否要加热到冒烟时才可使用？
　　油脂加热到一定程度均会冒烟，油脂冒烟的温度与油脂的精炼程度有关，精炼程度低的油脂冒烟温度底，精炼程度高的油脂冒烟温度高，因此油脂冒烟的温度由低到高为：四级油<三级油<二级油<一级油。对于精炼程度低的油脂，如四级油、三级油，其冒烟主要是因为油脂中存在一些低沸点易挥发物质，这些物质在较低加热温度下即可挥发，从而呈现冒烟现象。而对于高精炼的油脂，如二级油和一级油，其含有的低沸点易挥发物质很少，其冒烟可能是在较高温度下油脂发生了热氧化反应所致。
　　人们在烹调时，习惯于将食用油加热到冒烟时才使用，这对于使用高精炼的油脂来说，是不太合适的。因为高精炼油脂加热到冒烟时，会使油脂中的天然抗氧化剂（如维生素E）遭到破坏，油脂中的不饱和脂肪酸在高温下也容易氧化而被破坏。　
　　为什么煎炸时油锅会起泡沫？
　　毛油、四级油等含磷脂较高的油脂，在煎炸时易起泡沫。其原因是磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。　　
　　食用油别放灶台
　　许多家庭为了烹调时拿取方便，常常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种摆放方式是不科学的，很容易造成食用油变质。
　　因为炉灶旁的温度通常很高，在高温下，油脂的氧化反应会加快，容易产生酸败现象。此外，炉火产生的强光也会加速油脂的酸败，降低其营养价值，同时产生对人体有害的醛、酮类物质。如果长期食用这种酸败油脂，还容易引起肝、肾、皮肤等器官的慢性损害，甚至导致癌症。油脂在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。家庭用油最好现买现吃，使用时间不要超过一年。　
　　植物油的妙用
　　（１）熬粥时滴几滴植物油，可防溢锅。
　　（２）煮面条时水中加一匙植物油，面条不会粘连，还可防面汤起泡沫溢锅。
　　（３）煮饭时加一匙植物油，不仅煮出的饭好吃，也不粘锅底，并且饭粒不会粘在一起，更适合做炒米饭。
　　（４）猪、羊等的动物肝脏质地细腻不易保鲜，如加点植物油搅拌后再放入冰箱，便可延长保鲜期。
　　（５）肉馅的表面浇些熟植物油可防腐保鲜。
　　（６）煮栗子时加些植物油，煮好后容易剥皮。
　　（７）衣服上的油漆迹，可用麻油浸透后加少许胶水,置水中搓洗，麻油和漆就会脱去。
　　（８）电镀家具上的锈迹，可用棉布蘸植物油擦拭。
　　（９）珍珠上的水锈，可用棉花蘸植物油擦拭。
　　（１０）不锈钢餐具在使用前，表面涂一薄层植物油，并用火烘干，用起来容易清洗，还可延长使用寿命。
 

【打印】    【关闭】

分享到：

qq空间

新浪微博

人人网

豆瓣网

MSN

腾讯微博